Coquilles Saint Jacques à la Nantaise

 

Ingrédients:

- douze coquilles saint Jacques
- un tiers de litre de muscadet
- trois échalotes
- une gousse d'ail
- 100gr de mie de pain
- 150 g de beurre
- huile d'olive
- bouquet garni thym laurier persil
- une poignée de chapelure
- sel poivre
- un bol de lait

Recette
- Retirez les mollusques de leurs coquilles
- Débarrassez les de leurs parties noires
- Otez les blancs et le corail et mettez-les à tremper dans du lait la veille
- Lavez les barbes à plusieurs eaux, égouttez-les puis hachez-les
- Faites revenir les échalotes pelées et hachés sans laisser colorer dans de l'huile d'olive
- Ajouter les barbes, le bouquet garni, l'ail entier et le muscadet
- Laisser mijoter trente minutes et coupez chaque noix en tranches
- Déposez-les dans la préparation puis laisser cuire encore 10 minutes
- Retirez le tout du feu et ôter le bouquet garni et l'ail.
-Remplir les coquilles après les avoir bien nettoyé avec le mélange ajouter un peu de mie de pain couvez de chapelure et de petit morceaux de beurre et faire gratiner quelques minutes.Il est préférable de mettre trois noix de saint Jacques par coquilles .
- Salez légèrement, poivrez

Dinde au porto

Ingredients
-une dinde
-2 verres de porto blanc
-1 verre de jus d'orange
-1 verre à liqueur de cognac
-2 cuillere à café de creme de mais ou fecule de mais
-2 dl de creme fraiche
- sel poivre
- le jus d'un demi citron
Recette
-Salez poivrez la dinde, l'enduire d'huile d'arachide et la faire rotir  dans un four moyen 220 degres Celsius en l'arrosant fréquemment.
-Il faut compter trois quart d'heure de cuisson pas kg de viande 
-Prélever le jus de cuisson dans le lequel on ajoute le porto, le jus de citron et d'orange, le cognac.
-Delayer la maizena ou la creme de mais dans un peu d'eau froide
-Donner un bouillon à la sauce avec la maizena délayée eteindre le feu et ajouter la creme fraiche
-Découper la dinde servir le jus en sauciere avec du riz en accompagnement

Pâtes aux cèpes

Ingredients:
-trois grosses échalottes
-250gr de pates papillons
-une gousse d'ail
-un bocal de cepes à l'huile
-un verre de vin blanc
-un verre de bouillon de poule
-un peu de jus de viande
- un filet de creme fraiche liquide
-30 gr de parmesan

Recette:
-mettre à cuire les pates dans une casserole d'eau additionné d'huile d'olives
-pendant ce temps émincer les échalotes, égoutter les cèpes, éplucher une gousse d'ail
-faire fondre une noie de beurre mêler à de l'huile d'olives ds une poêle,y jeter l'ail puis les échalotes et enfin les cèpes
-dans une autre poele y mettre le jus de viande le deglacer avec le vin blanc et le bouillon de volaille ajouter le mélange aux cepes et laisser reduire puis balancer les pates les faire bien sauter
-en finition ajouter un filet de creme du parmesan et poivrez
-éviter de rajouter du sel car le parmesan et le bouillon cube sont déjà très salés 

Lotte à l 'Americaine

Ingrédients:
-750 gr de queue de lotte
-100gr de beurre
-250 gr de tomates(ou deux cuillères de concentrée de tomates)
-un tiers de verre de cognac
-50gr de farine
-un verre d'eau
-un demi litre de vin blanc
-deux oignons
-une gousse d'ail
-sel poivre de Cayenne

Recette:
-La lotte est un poisson rempli d'eau il est donc bon de la faire dégorger en morceaux 5 min à four chaud
-Égouttez et fariner les morceaux
-Mettre 50 gr dans la cocotte minute et y ajouter les morceaux de poissons et les oignons émincées
-Versez y le cognac et le faire flamber lorsqu'il bout pour ma part j'utilise de très longues allumettes afin d'éviter de me bruler .
-Ajoutez y le vin blanc les tomates l'ail,un verre d'eau une pincée de poivre de Cayenne et du sel.
-Fermer la cocotte et faire cuire 15 min après rotation de la soupape
-Égouttez la lotte et conservez la au chaud
-Malaxer 50gr de beurre avec 30 gr de farine et incorporer à la sauce de la cocotte .faire bouillir un instant et versez sur la lotte

Lentilles

Voici après quelques jours d'absence une nouvelle recette classique à ma sauce; recette qui remporte toujours un franc succès surtout avec l'hiver qui s'approche à grand pas.

Ingrédients:

- 60g de lentilles vertes du puy par personnes
- 4 grosses de Toulouse
- 1 tranche de lard fumé
- 1oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet garni (thym laurier persil)
- un confit de canard
- sel poivre

Recette:

- peler et couper les carottes et les oignons en petits morceaux
- les faire revenir dans une cocotte minute avec un peu de graisse de canard avec des saucisses de toulouse. Ne pas faire colorer
- rincer abondamment les lentilles vertes les trier
- les mettre dans la cocotte avec 4 fois leurs volumes d'eau
- rajouter les lard fumé,1 bouquet garni
- faire cuire 20 min sous pression
- faire cuire séparemment le confit au four 20 min à 220 °C et l'ajouter aux lentilles ainsi qu'une grosse cuillere de graisse de canard

En fin de cuisson vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère de concentré de tomate pour colorer légèrement afin de rendre la présentation du plat encore meilleure.

Confit maison

Ingrédients:

-2 cuisses de canard de barbarie ou de chalosse
-500gr de graisse de canard
-environ 100 gr de gros sel
-quatre grains de poivre

Recette:

-mettre les cuisses de canard dans un plat et les recouvrir du gros sel et du poivre écrasé, couvrir de papier film et laisser au réfrigérateur une nuit.
-le lendemain ,essuyer soigneusement les cuisses de canard avec un torchon propre
-dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard y jeter les cuisses de canards fermer la cocotte et faites cuire à tout petit feu 1h30
-égoutter le confit et filtrer la graisse puis mettre en conserve et stériliser 30 min.

Ris de veau

Ingrédient:

-2 ris de veau
-250 gr de champignons de paris
-2 oignons
-2 carottes
-1dl de crème fraiche
-75 gr de beurre
-un demi verre de porto

Recette:

-faire dégorger les ris de veau dans de l'eau froide pendant au moins trois heures
-faites les blanchir dans de l'eau salée pendant dix min
-rafraichissez les et égouttez les
-faire revenir  les oignons et les carottes émincées dans 50gr de beurre.posez les ris de veau dessus
-Mouillez d'un verre de porto et d'un peu d'eau.
-portez à ébullition ,assaisonnez ,couvrez et faites cuire 30 min
-faire dorer les champignons dans du beurre puis les ajouter à la sauce
-servir les ris de veau accommodés de porto liés à la crème.

Crèpes au jambon

Ingrédients:

Pâte à crêpe:
-200 gr de farine
-une pincée de sel
-un tiers de litre de lait
-un jaune d'oeuf
-un oeuf entier
-deux cuilleres à soupe d'huile
Béchamel :
-50gr de beurre
-60 gr de farine
-1 demi litre de lait
Garniture:
-une boite de champignon de paris
-quatre tranches de jambon blanc ou une trés épaisse
-200 gr de gruyère rapé

Recette:

1.La pâte:
-Mélanger la farine avec l'oeuf entier et le jaune d'oeuf ainsi que la pincée de sel dans un cul de poule.
-Rajouter le lait progressivement ainsi que l'huile.
-faire poser la pate une demi heure
2.La béchamel:
-Faire fondre dans une casserole le beurre à petit feu
-lorsque celui ci est fondu rajouter d'un coup la farine
-remuer toujours sur le feu puis tout doucement rajouter le lait tiede tout en tournant
-laisser cuire 10 min à petit feu apres que tout le lait soit incorporer
puis mélanger tout le fromage rapé dedant.
3.La garniture:
- couper le jambon blanc en petits morceaux.
-faire sauter les champignons egouttés dans une poele contenant du beurre jusqu'a ce qu'ils dorent
-incorporer les champignons et le jambon à la béchamel
4.La réalisation:
-Tester la consistance de la pate à crêpe avec une louche si celle ci est trop epaisse ajouter un peu d'eau
-Faire chauffer une poêle avec du beurre et de l'huile à proportion équivalente ,mettre la pâte à crêpe uniformément dans toute la poêle puis une fois retourner vous mettez de la farce que sur la moitié de la crêpe jusqu'à un cm du bord de la crêpe, ensuite vous repliez la crêpe et vous faites bien dorer sur les deux faces .
Se déguste avec une salade .

Pâte à beignet

 Cette pâte à beignet est idéal pour faire  des "fish and chips", des beignets de crevettes ,ou des beignets de julienne de carottes.Il suffit de tremper les ingrédients dans la pâte à beignet et de mettre dans la friture chaude immédiatement.

Ingrédients:

-200gr de farine
-un quart de litre de biere (ou lait)
-3 oeufs
-sel, poivre du moulin
-huile pour friture

Recette:

-séparer le blanc des jaunes
-travailler la farine avec les jaunes d'oeufs et la biere
-assaissonner de sel et poivre
-travailler la pate fermement
-incorporer y les 3 blancs d'oeufs battus en neige bien ferme delicatement à l'aide d'une maryse
-la pate doit poser  2 heures au frigo

Petite découverte

Hier, en me promenant sur les pavés de bordeaux, je me suis arrêtée chez "Mollat" et j'ai découvert un livre magique sur la maison Ladurée fabricant de douceurs , une véritable hymne à la pâtisserie.

On franchit la porte du pays des merveilles en ouvrant ce fabuleux livre aux couleurs pastels du vert amande aux mauves en passant par du doré. Les recettes sont toutes excellentes sans tarabiscotages ni complexités, elles ont toutes été écrites par le chef pâtissier Philippe Andrieu qui a su s'adapter au grand public .