Lamproie à la bordelaise

Aujourd'hui , je partage avec vous un grand classique de la région bordelaise ,la lamproie à la bordelaise.La lamproie est un poisson ressemblant un peu à une anguille avec une tête un peu bizarre mais c'est aussi un met très fin que vous saurez apprécier.
Ingrédients pour une lamproie:
  -3kg de poireaux
  -15 oignons sauciers
  -1 oignons
  -1 tranche de ventreche
  -1 litre de vin à 12 ou 13 degrés
  -un bouquet garni
  -sel poivre
  -cèpes séchés
  -2carrés de chocolat noir
  -2 cuillères à soupe de cognac
Recette:
  -Saigner la lamproie (inciser au niveau de la queue) ,ensuite échauder,la gratter et essuyer.
  -Couper en 12 morceaux .
  -Faire macérer 12h avec le sang de la saignée plus le sang que l'on récupère sur la planche quand on la saignée plus sel poivre et 2 cuillères à soupe de cognac .Le cognac est tres important car il évite au sang de cailler .
  -Nettoyer l'oignons et les poireaux .Ne garder que les blancs de poireaux coupé en morceaux de 8 cm
  -Emincer l'oignon et peler les oignons sauciers .
  -Couper la ventrêche en cubes.
  -Faire revenir dans de l'huile poireaux ,oignons,ventrêche .
  - Pendant ce temps ,faire chauffer le vin et le flamber un moment puis mouiller le mélange précédent avec ce vin.
  -Ajouter le bouquet garni.
  -Faire cuire 3 à 4h à feu doux .
  -Au bout de ce temps ,ajouter la lamproie plus le sang plus la marinade et faire cuire 1 h de plus avec le chocolat et les cèpes séchés .
  -On peux refaire cuire 1h de plus le lendemain.
  -Si on veux mettre en bocaux ,il faut stériliser deux heures .

Faisan aux pruneaux

Voila une recette simple et authentique dont l'odeur émane déjà depuis les tonnes des chasseurs.

Ingrédients pour quatre personnes:
- un beau faisan
- une barde de lard
- 500g de pruneaux
- 100g de raisins de Smyrne
- 1/4 de verre de Cognac
- 1/4 de verre de Cidre
- 1 feuille de laurier
- 50g de beurre
- sel, poivre
Recette:
- Une heure à l'avance, faites gonfler les pruneaux à l'eau tiède et les raisins dans le Cognac
- Le faisan étant vidé, salez et poivrez l'intérieur
- Recousez-le puis bridez ailes et cuisses
- Entourez-le avec la barde sous laquelle vous aurez glissé la feuille de laurier et maintenue par une légère ficelle
- Faites chauffer le beurre dans l'autocuiseur puis faites-y revenir le faisan en le retournant de tous les côtés pour qu'il prenne une belle couleur dorée
- Ajoutez les pruneaux, puis les raisins égouttés
- Faites chauffer quelques instants
- Versez le Cognac de trempage et le Cidre
- Assaisonnez avec sel et poivre
- Fermez l'autocuiseur et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes à partir de la rotation de la soupape

Tarte aux peches et aux macarons

Ingrédients pour 6 personnes:

Pâte à tarte:
- 200gr de farine
- 100gr de beurre
- un oeuf
- 60gr de sucre en poudre
- 1pincée de sel
Crème:
- 6 petits macarons rassis
- un quart de litre de lait
- 30gr de farine
- 3jaunes d'oeufs
- 50gr de sucre en poudre
- une cuillere à soupe de kirsch
Garniture:
- une boite de peche au sirop
- 12 petits macarons rassis
- 6 cuillères à soupe de marmelade d'abricots
- 1 cuillère à soupe de kirsch

Recette:

Pâte:
- Creusez une fontaine dans la farine.
- Mettez y le sucre ,le sel ,l'œuf,le beurre souple coupé en morceaux.
- Travaillez très rapidement du bout des doigts .
- Roulez la pâte en boule et la faire reposer une h au frais.
Crème:
- Réduisez les macarons en poudre .
- Faites chauffez le lait.
- Travaillez avec une cuillère en bois les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Y insérer la farine.
- Verser le lait chaud puis remettre sur le feu 7à 8min le temps que le mélange épaississe en remuant sans arrêt.
- Puis hors du feu introduire la poudre de macarons et le kirsch .Mélangez et laissez tiédir.
Finitions:
- Étaler la pâte à tarte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou faute de rouleau une vieille bouteille de vin farinée;
- Mettre la pâte dans un moule beurré puis piquez le fond avec une fourchette .
- Mettre un papier sulfurisé dessus la pâte avec des haricots dessus puis faire cuire à four chaud 200 degrés15 min c'est ce qu'on appelle faire cuire à blanc.
- Pendant ce temps égouttez les pêches tout en gardant le sirop dans une casserole .
- Rajoutez au sirop la marmelade d'abricots et faire cuire dix min à feu doux pour obtenir un sirop épais.
- Puis ajoutez du kirsch hors du feu dans la casserole.
- D'autre part réduisez les douze macarons restant en poudre .
- Garnir le fond de tarte avec la crème ,disposez les demi pêches dessus nappez avec le sirop et saupoudrez de poudre de macarons. A servir tiède.

spaghetti à la niçoise

ingredients:
-500gr de spaghetti
-200gr de champignons de paris
-4 tomates juteuses
-quelques feuilles de cèleri
-500gr de viande hachés
-75gr d'olives noires
-trois cuillères à soupe d'huile d'olives
recette:
-Faites cuire 500gr de spaghetti dans de l'eau bouillantes salés.
-D'autres part,faites revenir séparément dans de l'huile d'olive les champignons de paris ,et les tomates avec le celeri
-A part ,faites dorer quelques instant la viande hachée y ajouter les tomates les champignons et les olives noires.
-Faire mijoter 10 mn puis mélangez cette préparation avec les spaghetti.servez tres chaud.

Paupiettes de veau

Les paupiettes de veau font parti intégrante de la cuisine traditionnelle  française pourtant nous avons tendance à l'oublier facilement. C'est un plat économique et très gouteux.
Ingredients:
- quatre escalopes très fines de veau
- 200gr de chair à saucisses
- quelques cube de lard gras ou à defaut de la ventreche salée ou du bayonne
- un gros oignon
- fil à rôtir
- une dizaine de champignon de paris frais ou des champignons en conserve
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de bouillon de poule
Recette:
- Séparer la farce en quatre ,couper les escalopes en deux
- Faire un U avec l'escalope autour de la chair ,et un autre U avec l'autre moitier d'escalope pour couvrir la farce puis la ficeler en croix
- Faire de même pour les trois autres
- faire revenir les morceaux de gras dans la sauteuse ainsi que l'oignon,les champignons et les paupiettes .
- Les faire dorer sur toutes les faces puis mouiller au vin blanc et au bouillon.
- Faire cuire environ une demi heure  et servir avec du riz

Coquilles Saint Jacques à la Nantaise

 

Ingrédients:

- douze coquilles saint Jacques
- un tiers de litre de muscadet
- trois échalotes
- une gousse d'ail
- 100gr de mie de pain
- 150 g de beurre
- huile d'olive
- bouquet garni thym laurier persil
- une poignée de chapelure
- sel poivre
- un bol de lait

Recette
- Retirez les mollusques de leurs coquilles
- Débarrassez les de leurs parties noires
- Otez les blancs et le corail et mettez-les à tremper dans du lait la veille
- Lavez les barbes à plusieurs eaux, égouttez-les puis hachez-les
- Faites revenir les échalotes pelées et hachés sans laisser colorer dans de l'huile d'olive
- Ajouter les barbes, le bouquet garni, l'ail entier et le muscadet
- Laisser mijoter trente minutes et coupez chaque noix en tranches
- Déposez-les dans la préparation puis laisser cuire encore 10 minutes
- Retirez le tout du feu et ôter le bouquet garni et l'ail.
-Remplir les coquilles après les avoir bien nettoyé avec le mélange ajouter un peu de mie de pain couvez de chapelure et de petit morceaux de beurre et faire gratiner quelques minutes.Il est préférable de mettre trois noix de saint Jacques par coquilles .
- Salez légèrement, poivrez

Dinde au porto

Ingredients
-une dinde
-2 verres de porto blanc
-1 verre de jus d'orange
-1 verre à liqueur de cognac
-2 cuillere à café de creme de mais ou fecule de mais
-2 dl de creme fraiche
- sel poivre
- le jus d'un demi citron
Recette
-Salez poivrez la dinde, l'enduire d'huile d'arachide et la faire rotir  dans un four moyen 220 degres Celsius en l'arrosant fréquemment.
-Il faut compter trois quart d'heure de cuisson pas kg de viande 
-Prélever le jus de cuisson dans le lequel on ajoute le porto, le jus de citron et d'orange, le cognac.
-Delayer la maizena ou la creme de mais dans un peu d'eau froide
-Donner un bouillon à la sauce avec la maizena délayée eteindre le feu et ajouter la creme fraiche
-Découper la dinde servir le jus en sauciere avec du riz en accompagnement

Pâtes aux cèpes

Ingredients:
-trois grosses échalottes
-250gr de pates papillons
-une gousse d'ail
-un bocal de cepes à l'huile
-un verre de vin blanc
-un verre de bouillon de poule
-un peu de jus de viande
- un filet de creme fraiche liquide
-30 gr de parmesan

Recette:
-mettre à cuire les pates dans une casserole d'eau additionné d'huile d'olives
-pendant ce temps émincer les échalotes, égoutter les cèpes, éplucher une gousse d'ail
-faire fondre une noie de beurre mêler à de l'huile d'olives ds une poêle,y jeter l'ail puis les échalotes et enfin les cèpes
-dans une autre poele y mettre le jus de viande le deglacer avec le vin blanc et le bouillon de volaille ajouter le mélange aux cepes et laisser reduire puis balancer les pates les faire bien sauter
-en finition ajouter un filet de creme du parmesan et poivrez
-éviter de rajouter du sel car le parmesan et le bouillon cube sont déjà très salés 

Lotte à l 'Americaine

Ingrédients:
-750 gr de queue de lotte
-100gr de beurre
-250 gr de tomates(ou deux cuillères de concentrée de tomates)
-un tiers de verre de cognac
-50gr de farine
-un verre d'eau
-un demi litre de vin blanc
-deux oignons
-une gousse d'ail
-sel poivre de Cayenne

Recette:
-La lotte est un poisson rempli d'eau il est donc bon de la faire dégorger en morceaux 5 min à four chaud
-Égouttez et fariner les morceaux
-Mettre 50 gr dans la cocotte minute et y ajouter les morceaux de poissons et les oignons émincées
-Versez y le cognac et le faire flamber lorsqu'il bout pour ma part j'utilise de très longues allumettes afin d'éviter de me bruler .
-Ajoutez y le vin blanc les tomates l'ail,un verre d'eau une pincée de poivre de Cayenne et du sel.
-Fermer la cocotte et faire cuire 15 min après rotation de la soupape
-Égouttez la lotte et conservez la au chaud
-Malaxer 50gr de beurre avec 30 gr de farine et incorporer à la sauce de la cocotte .faire bouillir un instant et versez sur la lotte

Lentilles

Voici après quelques jours d'absence une nouvelle recette classique à ma sauce; recette qui remporte toujours un franc succès surtout avec l'hiver qui s'approche à grand pas.

Ingrédients:

- 60g de lentilles vertes du puy par personnes
- 4 grosses de Toulouse
- 1 tranche de lard fumé
- 1oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet garni (thym laurier persil)
- un confit de canard
- sel poivre

Recette:

- peler et couper les carottes et les oignons en petits morceaux
- les faire revenir dans une cocotte minute avec un peu de graisse de canard avec des saucisses de toulouse. Ne pas faire colorer
- rincer abondamment les lentilles vertes les trier
- les mettre dans la cocotte avec 4 fois leurs volumes d'eau
- rajouter les lard fumé,1 bouquet garni
- faire cuire 20 min sous pression
- faire cuire séparemment le confit au four 20 min à 220 °C et l'ajouter aux lentilles ainsi qu'une grosse cuillere de graisse de canard

En fin de cuisson vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère de concentré de tomate pour colorer légèrement afin de rendre la présentation du plat encore meilleure.